Cara memasak memengaruhi gizi makanan dengan beberapa cara yang berbeda. Proses memasak dapat mengubah komposisi nutrisi, bioavailabilitas nutrisi, dan bahkan potensi dampak kesehatan makanan yang kita konsumsi. Berikut adalah beberapa cara cara memasak memengaruhi gizi makanan:
1. **Hilangnya Nutrien Sensitif Terhadap Panas:** Salah satu efek utama memasak adalah peningkatan suhu. Pemanasan dapat menyebabkan kerusakan pada nutrien yang sensitif terhadap panas, seperti vitamin C dan beberapa vitamin B kompleks. Sebagai contoh, ketika Anda merebus sayuran dalam air panas, sebagian vitamin C yang larut dalam air bisa hilang.
2. **Peningkatan Bioavailabilitas Nutrien:** Meskipun pemanasan bisa merusak beberapa nutrien, dalam banyak kasus, memasak meningkatkan bioavailabilitas nutrisi. Artinya, beberapa nutrisi menjadi lebih mudah diserap oleh tubuh setelah dimasak. Contohnya adalah likopen dalam tomat, yang lebih mudah diserap setelah tomat dimasak.
3. **Penghancuran Antinutrien:** Beberapa makanan mengandung senyawa yang disebut antinutrien, yang dapat menghambat penyerapan nutrisi tertentu dalam tubuh. Pemanasan dan memasak bisa mengurangi kandungan antinutrien dalam makanan. Sebagai contoh, memasak dapat mengurangi kadar asam oksalat dalam sayuran seperti bayam dan bit, yang dapat menghambat penyerapan kalsium.
4. **Penguraian Serat:** Memasak dapat menguraikan serat dalam makanan. Serat adalah bagian penting dari diet yang membantu pencernaan dan kesehatan usus. Namun, beberapa bentuk serat mungkin lebih mudah dicerna setelah dimasak, yang dapat mengurangi beberapa manfaat kesehatan serat yang tidak dimasak.
5. **Perubahan Indeks Glikemik:** Cara memasak juga memengaruhi indeks glikemik (IG) makanan, yang mengukur seberapa cepat makanan meningkatkan gula darah. Memasak makanan umumnya dapat meningkatkan IG, yang dapat mempengaruhi kontrol gula darah, terutama pada orang dengan diabetes.
6. **Peningkatan Ketercernaan Protein:** Memasak daging dan ikan dapat meningkatkan ketercernaan protein dalam makanan, yang berarti tubuh lebih efisien dalam menyerap asam amino penting dari makanan tersebut.
7. **Penggunaan Minyak dan Lemak:** Cara memasak yang melibatkan minyak atau lemak dapat menambah kalori dan lemak ke dalam makanan, yang dapat memengaruhi nilai gizi makanan. Ini harus diperhatikan khususnya jika Anda ingin mengontrol asupan kalori dan lemak.
8. **Pembentukan Senyawa Baru:** Beberapa senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan dapat terbentuk selama proses memasak. Sebagai contoh, proses memasak tomat untuk membuat saus tomat dapat meningkatkan kandungan likopen, yang memiliki efek antioksidan.
Penting untuk diingat bahwa tidak ada metode memasak yang sempurna untuk semua jenis makanan. Pilihan cara memasak tergantung pada jenis makanan dan tujuan kesehatan Anda. Penting juga untuk mencoba menjaga keseimbangan dalam memasak, termasuk berbagai jenis makanan dalam diet Anda untuk memastikan asupan nutrisi yang seimbang. Selain itu, mempertimbangkan teknik memasak yang lebih sehat seperti memanggang, merebus, atau mengukus dapat membantu Anda menjaga nutrisi makanan yang lebih baik dibandingkan dengan menggoreng atau menggoreng dalam minyak berlebihan.